磯部地区地域づくり協議会
Wild Vegetables
新潟県糸魚川市磯部地区の
豊かな山々が育む
春の息吹を感じる山菜。
豪雪地帯ならではの清らかな雪解け水と
はぐくまれた土壌で育ち
独特の強い香りと爽やかな苦味
独特な食感が魅力の自然の恵みです。
ゼンマイ
くるりと巻いた若芽が特徴。「茹でる」→「広げて干す」→「揉む」を数日間にわたって繰り返した後、煮物やナムルなどに使います。乾燥保存に重宝される山菜です。
ワラビ
独特のぬめりと歯ごたえが魅力。重曹などでしっかりアク抜きをすることで、お浸しや一本漬け、叩きなどで美味しく楽しめます。
フキ
爽やかな香りとシャキシャキした食感が特徴。アク抜き後に皮を剥き、煮物や炒め物、佃煮（キャラブキ）などで広く親しまれています。
コゴミ
アクがほとんどなく、下茹でだけで手軽に食べられるのが魅力。特有のぬめりとサクサクした食感で、お浸しや天ぷらに最適です。
タラの芽
「山菜の王様」と称され、ほのかな苦味とコクのある味わいが特徴。特に天ぷらにすると、もっちりとした食感と風味が際立ちます。
ウルイ
クセやアクが少なく、白く瑞々しい茎が特徴。シャキシャキとした軽い歯ごたえがあり、軽く茹でてサラダや酢味噌和え、天ぷらで楽しめます。
豆
知識
💡 ここが豆知識！
「男ゼンマイは山の守り神」
山でゼンマイを採るとき、男ゼンマイは絶対に採らずに残すのがマナーです。男ゼンマイが胞子を飛ばすことで、来年もまた新しいゼンマイが芽吹いてくれます。山を荒らさないための、先人の知恵ですね。
ゼンマイは
食べるのはどっち？
「男」と「女」
ゼンマイには、通称「男（おとこ）ゼンマイ」と「女（おんな）ゼンマイ」と呼ばれるものがあります。シダ植物なので厳密には「胞子をつける葉」と「光合成をする葉」の違いですが、山では昔からこう呼ばれて親しまれています。
イラストは「男ゼンマイ」と「女ゼンマイ」を分けて書かれていますが、実際は1つの株に「男ゼンマイ」と「女ゼンマイ」があります。
女ゼンマイ
（雌・栄養葉）
●特徴： 頭のグルグル巻きの部分が平たく、ツルッとしています。
●食用： 柔らかくて美味しいため、普段私たちが口にするゼンマイのほとんどはこちらです。
男ゼンマイ
（雄・胞子葉）
●特徴： 全体に緑色が濃く、頭の部分がゴツゴツ・ブツブツしています。成長するとここに胞子がつきます。
●食用： 固くて筋っぽく、苦味も強いため、一般的には採取せず残します（来年のために胞子を飛ばしてもらう役割もあります）。
